Il Prosciutto di Parma DOP è il frutto di un processo di lenta stagionatura naturale all’aria secca e profumata che soffia dalle colline parmensi. Nasce così un prosciutto dall’inconfondibile dolcezza, ammirato in tutto il mondo.
I confini della zona di produzione del Crudo di Parma sono ben delineati. Come in un’ideale mappa del tesoro, comprendono precisamente quel territorio della provincia di Parma che dista 5 km dalla Via Emilia e si sviluppa verso sud fino a un’altitudine di 900 metri; i fiumi che lo delimitano sono l’Enza e lo Stirone.
In quest’area il prosciutto - dal latino prae exuctus o perexsuctum, ovvero prosciugato - è consumato sin dal XIV secolo, epoca in cui si diffuse a Parma l’utilizzo del sale per la conservazione della carne di maiale.
La sua lavorazione prevede varie fasi, dalla scelta accurata del suino (che, ad esempio, non deve pesare meno di 145 kg ed essere più giovane di 9 mesi) all’applicazione finale del marchio a fuoco, le due “P” che certificano il vero Prosciutto di Parma DOP.
La preparazione del prodotto consente l’impiego di sale e pepe, ma sono banditi i trattamenti chimici; dopodiché il prosciutto passa alla stagionatura, di durata non inferiore ai 12 mesi.
Il risultato è un salume dolce, delicato e dall’aroma fragrante, che a Parma si festeggia ogni anno a settembre con il tradizionale Festival del Prosciutto di Parma. Un’ottima occasione anche per visitare i prosciuttifici aperti per l’occasione e il Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano, dedicato al re dei salumi parmensi.
In cucina
Perfetto tagliato a fette e adagiato sul pane, il Crudo di Parma può essere utilizzato anche come ingrediente per i primi piatti, ad esempio nei tagliolini con Prosciutto di Parma DOP e zucchine, o nei secondi. Un piatto tipico parmigiano è poi la rosa di Parma, un arrosto di vitello arrotolato su se stesso con all’interno fette di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano. Da servire con un calice di Malvasia dei Colli di Parma.
